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□ 李豫川

    “九斗碗”是四川民間宴會以大眾便餐家常菜肴為主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中葉(1681年)開始的“湖廣填四川”大規(guī)模移民運動。三百多年前的外省移民們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧搶種的勞動中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互協作，相互幫忙，集體聚餐。這樣就產生了一種約定俗成的潛規(guī)則———某日大家替誰家?guī)兔?，就由誰家提供飯菜，在田邊地頭挖坑埋鍋，做出美味，圍坐聚餐，這便是“田席”的雛形。這種原始古樸的“九斗碗”，自然是簡陋無比，有啥做啥吃啥。蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，頗有田園野餐的風味。

     四川號稱“天府之國”，沃野千里，江河縱橫，物產豐饒。雞鴨兔牛羊豬，可謂六畜興旺；筍韭芹茄瓜藕，堪稱四季常青；江河池塘所育之鯽、鰱、鱔、鯉，是為魚類之佳品；丘陵地區(qū)盛產之木耳、竹蓀，實乃營養(yǎng)之珍饈。就連田邊地頭生長的折耳根、馬齒莧，川廚們也能用來做出佐餐的佳肴。人們會吃、好吃。且喜歡湊熱鬧，一年到頭總要編排出許多名目來聚餐。現在，人們不僅在結婚、過生日、祝壽、建新房等傳統的喜慶日子要設筵慶賀，而且做生意開業(yè)時要擺開業(yè)酒，考上大學要擺升學酒，入伍當兵要擺參軍酒，學徒出師要擺謝師酒……名目越來越多。親友間、鄉(xiāng)鄰間如果有誰舍不得擺酒，也不去赴宴吃請，久之就會被視為不懂禮節(jié)的“嗇家子”，遭到眾人的鄙視譏笑，甚至有可能被排斥于一定的社交圈子之外。所以四川民謠中有這樣一句話———“破費一席酒，可解三世冤；吝嗇九斗碗，結下終生怨。”可見，“九斗碗”不僅是聯絡感情，化解矛盾的靈丹妙藥，也是和睦鄰里的社交盛筵。當然，也有個別素質低下的人為了炫富耀彩，就是一點小事也要大筵特筵，而且在“九斗碗”中加入海鮮等名貴原料，但這畢竟是少數。
 

      此后隨著經濟的發(fā)展，“天府之國”的川西平原沃野千里，水旱從人，氣候溫潤，莊稼一年三熟。移民們精耕細作，日子也過得越來越富裕，家畜家禽逐年增多，在農事繁忙時人手不夠，每每需要親朋好友、左鄰右舍的鄉(xiāng)親們前來幫忙搶收搶種，打谷插秧。淳樸的主人家自然要破費表示一番，用雞鴨魚兔等做成“九斗碗”，盡其所有，盛情招待，讓幫忙的人吃得“巴適”，吃得“伸展”。由于條件好了，“九斗碗”的油水也就多了。“三蒸”由過去的蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆演變成了粉蒸肉、咸燒白、甜燒白(夾沙肉)，讓親友鄉(xiāng)鄰們吃得酣暢淋漓，主客雙方皆大歡喜，關系十分融洽。

      伴隨著歲月的流逝，發(fā)展到后來，為了聯絡感情，移民們婚娶、壽誕、娃娃過滿月、建新房上梁等大事，都少不了要操辦“九斗碗”，邀請四方親朋好友、左鄰右舍前來聚餐慶賀，而被邀者也隨俗湊一點份子意思意思。當然，主人家的目的絕不在于收取禮金，赴席者送的禮金也僅僅是起點“遮手”的作用而已。若單純用拜金主義的眼光來看，主人家自然是必虧無疑，但主人家卻是越虧越歡喜，因為淳樸的鄉(xiāng)村民風講究“山潮水潮不如人潮”，來的賓客越多，主人家越有面子。吃“九斗碗”圖的是人多、熱鬧，吃的是感情、氛圍。

      如今在川西壩子，人們將赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”為數之極，“九斗碗”并不是只有9道菜，而是一般都有十幾道菜，但其中有幾道主菜。筵席上可以擺11碗或11碗以上，但絕不能擺8碗或10碗。因為在川西平原，豬槽是用石頭鑿成的，“十”與“石”是諧音，“斗”與“頭”是諧音，“十斗碗”聽起來成了“石頭碗”，于是便有了“吃十(碗)的”罵人為豬的說法，過去鄉(xiāng)壩頭辦喜事，主人家對前來賀喜的乞丐也會熱情招待，但不會讓他們上正席，而是讓他們每8人坐一桌，一人一碗蓋澆飯，于是人們便把放8碗菜的席桌稱為“叫花子席”。川北山區(qū)沒有這些講究，巴中一帶就把筵席叫做“十大碗”，意在十全十美；叫“八大碗”也很普遍，這里就不多說了。

   “ 九斗碗”的“斗”形容其大，所以“九斗碗”又叫“九大碗”，形容待客大碗盛菜以顯示主人的豪爽真誠。“碗”專指“蒸碗”，是制作“三蒸”的專用碗，由陶土燒制而成。這種大碗尋常百姓家不常用，需辦筵席時由鄉(xiāng)廚提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。須知，在川西壩子農民的傳統潛意識里，飯菜再怎么成桌，如果沒有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白這“三蒸”，那只能算是飯菜豐盛，打打“牙祭”而已，而絕不能算是吃席。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子，也就不足為奇了。

     用今天城市人的眼光來看，這“三蒸”算什么呀?又肥又膩，請我吃我還不敢下箸呢。但在舊時生活貧困的農民眼里，平日里能吃上“三蒸”簡直是可望而不可及的事，因為他們每月只有2兩肉票。筆者多年前在三蘇故里當知青時，每逢趕場天，最大的奢望就是能在古鎮(zhèn)飯館里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥軟、肉肥油多的甜燒白，以補充體內極度匱乏的油水。大城市的知青尚且如此，苦苦掙扎在溫飽線上的本地農民就更可想而知了。正是在“無三蒸不成席”的觀念指導下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸燒白、甜燒白是嚴格按照每碗8片肉制作，吃席時每人一片，體現出席桌上不分男女老幼，貧富貴賤，人人都能吃到“席”。

    “九斗碗”以蒸菜和燒菜為主。除“三蒸”外，尚有紅燒肘子(或清蒸肘子)、扣肉(或紅燒肉)、筍子燒肉、燒雜燴(或燒什錦)、熱窩雞、豆瓣魚等。制作蒸菜，要用直徑1米，10多層高的竹編大蒸籠，一次做很多，客人來了就可以立即端出來，又快又方便。除了蒸菜和燒菜外，拌菜如紅油兔丁、椒麻雞塊、松花皮蛋；炒菜如白油蘭片、宮保肉丁、韭黃肉絲；燉菜如燉砣砣酥等也是不可少的。如此雞鴨兔魚俱全，色香味形不缺，但見桌面盤上盤，碗上碗，層層疊疊，錯落有致。上菜時，須先上涼菜，蒸菜次之，然后是炒菜，接下來是燒菜和燉菜，最后是湯菜，其間點綴以泡菜頭、炒菠菜、熗白菜下飯。“九斗碗”所用原料多產自田間地頭，菜味鮮香，葷素并舉，樸素實惠，不尚華麗。這些菜品后來逐漸被城市飯館所吸取，演化成為大眾川菜。

     “九”與“酒”同音，所以筵席上是離不開酒的，俗話說“無酒不成席”嘛。川酒和川菜齊名，好酒比比皆是，多為大曲酒。當然，鄉(xiāng)壩頭的“九斗碗”一般是不喝五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、全興大曲這五大國家級名酒的。因為這些名酒價格太貴，早已遠離了平民百姓。鄉(xiāng)下的筵席一般喝的都是些比較平常的川酒，如文君酒、沱牌酒、江津大曲、太白酒、三蘇大曲等，雖然名氣比不上前述的“五朵金花”大，但品質卻不相上下，價錢更是低得多。田夫野老們尤喜喝本地釀造的白酒，俗稱“跟斗酒”，這種酒特別適合他們多年來形成的口味。

     “九斗碗”以午餐為正餐，規(guī)模一般都較大。少則4-5桌，多則40-50桌。做一次500余人的大餐，光蔥、蒜、姜、油、鹽、醬、醋、豆瓣、辣椒、花椒、胡椒、米粉、豆粉等佐料就需近100斤，宰殺雞、鴨、魚、兔200多只，準備豬肉200余斤……當然，如此大規(guī)模的筵席，客人是不可能同時入席的，而是以“流水席”的形式，賓客陸續(xù)到，宴席陸續(xù)開。一輪吃完之后，馬上清理桌面，打掃場地，擺上新菜，下一輪客人立刻圍坐起來開筵。這樣的筵席座次安排原則上無講究，不分男女老幼，八人一桌，自行組合，集中就餐。

     “九斗碗”的許多菜又肥又膩，所以鄉(xiāng)下人把吃筵席叫做“拈油大”。一些“肥大塊”讓城里的名媛淑女、姑娘小姐看了頭皮發(fā)麻，退避三舍。但鄉(xiāng)村的田夫莽漢們卻大碗喝酒，大塊吃肉，狼吞虎咽，風卷殘云。吃到盡興處，還不時吆起嗓子吼幾句———“整哦!“莽起整哦!”可謂痛快之極！

      盡管人們在熱鬧的氣氛中大快朵頤，酣暢淋漓，但敬老尊賢的禮數還是要講的。首先，要讓老人和貴賓坐上8位，然后各人視身份、輩份、年齡依次就位。其次，上菜時，要請老人和貴賓首先品嘗，給他們敬酒，并為行動不便的老人代夾雜拌，然后其他人才開始動筷子。再次，有的地方對“九斗碗”的生火時辰、席桌擺設、開席儀式、上菜順序等都有一定的講究，這里就不多說了。

     過去農村辦“九斗碗”，主人家要忙好多天。早早就開始預約鄉(xiāng)下有名的廚師，采購原輔料，殺豬宰雞，剖魚摘菜，清洗碗盤……累得幾天直不起腰來。一戶人家沒有那么多的桌凳碗筷，要分別到左鄰右舍去借。沒有那么大的爐灶，要在院子里或田邊地頭臨時搭建……現在好了，因為近年來一些精明的生意人和農民瞅準了商機，組建了制作“九斗碗”的專業(yè)隊伍，可以上門承辦各種規(guī)模的“九斗碗”。主人家只需一個電話打過去，就有人來搭棚子，建爐灶，并帶來大量的桌凳碗筷、鍋瓢盤盞。雙方商定好筵席的規(guī)格并定下每桌的費用后，主人家就一切都不用管了，既省心又省力。

    四川鄉(xiāng)村筵席“九斗碗”，名稱形象生動，充滿田園生活氣息，說起來順口，聽起來悅耳。寥寥三個字，卻把淳樸的鄉(xiāng)民們熱情好客、樂于助人的心態(tài)和樸實無華、和諧友善的鄰里關系表現得淋漓盡致，其民俗文化內涵是何等的豐富！